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MÜLLER, Silvana Graudenz. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Sistematização e Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. Tese, 2012.

A pesquisa trata da preservação do conhecimento tradicional gastronômico reconhecido como patrimônio cultural a ser protegido. Esse conhecimento cultural é, sobretudo, tácito e compreende os saberes e fazeres transmitidos de pais para filhos que se encontram ameaçados frente ao fenômeno da globalização. O estudo descreve as formas de conversão do conhecimento tácito em conhecimento explicito sistematizado com vistas a sua preservação. O objetivo é propor um método para a identificação e sistematização dos saberes e fazeres tradicionais, por meio de inventários gastronômicos. A pesquisa apresenta a recente inserção dos saberes e fazeres da gastronomia como patrimônio cultural imaterial, analisando as ações dos órgãos públicos nacionais e internacionais, no que diz respeito à preservação do conhecimento tradicional oriundo das práticas gastronômicas. Trata-se de um estudo descritivo, de natureza aplicada, para a qual foi adotada uma abordagem qualitativa. O método proposto é denominado de Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC). Os materiais utilizados para dar suporte à construção do método proposto são: o Inventário Nacional de Referências Culturais, utilizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; a certificação de Especialidade Tradicional Garantida utilizado na União Européia e o modelo de conversão do conhecimento utilizado na Engenharia do Conhecimento. A validação do método ocorreu na comunidade tradicional de Santo Antônio de Lisboa em Florianópolis, onde todas as etapas do método do IRGC foram aplicadas. Dentre as produções indicadas pela comunidade como uma referência gastronômica cultural destaca-se uma produção tradicional conhecida como “cacuanga”. Observou-se, ao longo da pesquisa, que produções como a cacuanga estão em processo de extinção e que existe a necessidade da realização de inventários da gastronomia tradicional como alternativa para a preservação e desenvolvimento dos patrimônios culturais imateriais. A aplicação do método resultou em um inventário gastronômico de abordagem técnico-tecnológica e histórico-cultural que servirá para a preservação e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais.

Link para Download: Silvana Graudenz Müller

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